خواص گردو بوداده؛ آیا تفت دادن گردو تأثیری در خواص آن دارد؟

خواص گردو بوداده؛ آیا تفت دادن گردو تأثیری در خواص آن دارد؟

خواص گردو بوداده شده یا تفت داده شده در بسیاری موارد با خواص مغز گردو خام، متفاوت است. وقتی شما انواع آجیل و مغز گردو را تحت حرارت بالا، تفت می دهید، ممکن است برخی از ویژگی ها و ارزش غذایی آن تغییر پیدا کند. بحث ها و نظریات درباره فواید آجیل بوداده شده و آجیل خام بسیار زیاد است. به دلیل اهمیتی که انواع آجیل و مغز گردو در رژیم غذایی روزانه افراد دارد، در این بحث به طور مفصل درباره روش های تفت دادن گردو، آجیل و اثرات مثبت و منفی این عملیات صحبت می کنیم.

انواع آجیل خام در مقابل آجیل بو داده؛ کدام سالم تر است؟

آجیل ها، خوراکی های بسیار سالمی هستند؛ وقتی در فعالیت و حرکت هستید یک میان وعده عالی برای شما تأمین می کنند. این ویژگی شامل مغز گردو نیز می شود. این دانه های مغذی، سرشار از چربی های سالم، فیبر و پروتئین هستند و منبع عالی بسیاری از مواد مفید و مهم و البته آنتی اکسیدان ها نیز می باشند. علاوه بر این، مطالعات نشان داده است که خوردن آجیل چندین مزیت برای سلامتی دارد؛ از جمله کاهش کلسترول، کاهش فشار خون و کاهش و کنترل سطح قند خون. با این حال، برخی از مردم هنوز هم تردید دارند که آیا بو دادن یا تفت دادن انواع آجیل بر محتوای تغذیه ای آنها تأثیر می گذارد یا خیر.

این مقاله، آجیل های خام و بو داده (از جمله خواص گردو بوداده) را با هم مقایسه می کند و نگاهی دقیق تری نوع سالم تر آنها دارد. لازم است در همین ابتدای بحث خاطر نشان سازیم که چون مغز گردو در میان انواع آجیل دسته بندی می شود، این بحث به طور کلی به نوع آجیل اختصاص داده شده اما در مورد مغز گردو بوداده شده هم صادق است. همچنان با ما همراه باشید.

چرا آجیل ها را برشته می کنند؟

چرا آجیل ها را برشته می کنند؟

انواع آجیل معمولاً برای بهبود طعم، عطر و بافت تردتر، تفت داده می شوند. برشته شدن (بو دادن) عبارت است از پخت آجیل با استفاده از حرارت خشک، که آنها را از هر طرف به طور مساوی تحت حرارت زیاد قرار می دهد. اکثر آجیل ها بدون پوسته برشته می شوند؛ به غیر از انواع پسته که اغلب همراه با پوسته، تفت داده می شوند.

اغلب اوقات از روش های تفت دادن برای جدا کردن پوسته های آجیل از مغز آنها استفاده می شود. این یک روش معمول برای بادام هندی است و دلیل آن این است که معمولاً در اکثر موارد، بادام هندی هرگز به صورت خام فروخته نمی شود. برشته کردن مغز گردو هم بدون پوسته انجام می شود.

به طور کلی، دو نوع اصلی برای تفت دادن و بو دادن انواع آجیل وجود دارد:

روش تفت دادن خشک

در این روش، عملیات برشته شدن آجیل ها بدون روغن انجام می گیرد. آجیل ها را می توان به صورت خشک در فر، یا داخل ماهیتابه تفت داد. حرارت زیاد باعث برشته تر شدن دانه های مغذی آجیل می شود.

روش برشته کردن با روغن

بو دادن با روغن، یکی از مرسوم ترین روش تفت دادن است. آجیل ها را همچنین می توانید در فر یا روی ماهیتابه با روغن برشته کنید.

علاوه بر این دو روش، آجیل را می توان در مایکروویو نیز تفت داد. این روش در دسته تفت دادن خشک قرار می گیرد. شما می توانید آجیل بو داده را آماده بخرید یا خودتان آنها را تفت دهید. اگر می خواهید از خواص گردو بوداده بهره مند شوید، بهتر است آنها را سالم تر در منزل تهیه کنید.

هر دو آجیل بو داده شده و آجیل خام، دارای محتوای مغذی مشابه هستند

هر دو آجیل بو داده شده و آجیل خام، دارای محتوای مغذی مشابه هستند

تفت دادن یا بو دادن آجیل، ساختار و ترکیب شیمیایی آنها را تغییر می دهد. به طور خاص، برشته کردن می تواند رنگ آنها را تغییر داده و میزان رطوبت آنها را کاهش دهد و باعث ایجاد بافت ترد در آنها می شود. آجیل های خشک و برشته دارای مقادیر بسیار مشابهی از چربی، کربوهیدرات و پروتئین هستند. اگرچه، آجیل بو داده، کمی چربی و کالری بیشتری در هر گرم دارد، اما تفاوت آن بسیار اندک است. این را می توان یکی از خواص گردو بوداده دانست.

برای مثال، یک اونس (= 28 گرم) بادام خام حاوی 161 کالری و 14 گرم چربی است، در حالی که همین مقدار بادام خشک بو داده، دارای 167 کالری و 15 گرم چربی است.

در حین برشته شدن، آجیل ها مقداری رطوبت خود را از دست می دهند. بنابراین وزن یک آجیل برشته، کمتر از یک دانه خام است. این تفاوت توضیح می دهد که چرا میزان چربی در هر اونس در آجیل بو داده، کمی بیشتر است. برخی مطالعات نشان داده اند که بو دادن آجیل، محتوای کلی چربی آن را تغییر نمی دهد. با این حال، با تغییر ساختار آجیل، چربی های غیراشباع در آجیل بو داده، نسبت به اکسیداسیون حساس تر می شوند. این می تواند خواص گردو بوداده را نسبتاً کاهش دهد.

در همین حال، محتوای پروتئین و کربوهیدرات آجیل خام و بو داده بسیار مشابه است. با این وجود، بسته به نوع آجیل، مقدار این درشت مغذی ها در آجیل بو داده می تواند کمی بیشتر یا کمتر باشد. برخلاف آنچه انتظار دارید، آجیل های برشته شده با روغن، نسبت به آجیل های بو داده خشک، فقط کمی بیشتر حاوی چربی و کالری هستند. دلیل، آن است که آجیل به طور طبیعی چربی بالایی دارد و نمی تواند مقدار بیشتری از آن را از چربی اضافه ناشی از روغن تفت دادن، جذب کند.

تفت دادن ممکن است به چربی های سالم موجود در آجیل آسیب برساند

تفت دادن ممکن است به چربی های سالم موجود در آجیل آسیب برساند

آجیل، سرشار از چربی های غیر اشباع است. این چربی های سالم، توانایی کاهش کلسترول خون را دارند و ممکن است از بدن در برابر بیماری های قلبی محافظت کنند.

دمای بالا و زمان پخت طولانی، بیشترین تأثیر را دارد

هنگامی که چربی های غیراشباع در معرض حرارت قرار می گیرند- مانند برشته شدن- احتمال آسیب یا اکسید شدن آنها بیشتر است. این شرایط می تواند منجر به تشکیل رادیکال های آزاد مضر شود که می تواند به سلول های شما آسیب برساند. چربی اکسید شده، مسئول طعم و بوی “تند” در برخی از آجیل ها است. خوشبختانه می توانید با کنترل روند بو دادن، تشکیل این رادیکال های آزاد را کاهش دهید. نکته اصلی در این روش ها، تنظیم درجه حرارت و زمان پخت است. مطالعات نشان داده است که وقتی آجیل ها در دمای کم تا متوسط ​​برشته می شوند، چربی آنها کمتر تخریب می شود. یک مطالعه نشان داده که هرچه دمای برشته شدن بالاتر و زمان برشته شدن بیشتر باشد، احتمال اینکه آجیل ها حاوی ماده ای باشند که دچار اکسیداسیون می شوند، بیشتر است. احتمال اکسیداسیون نیز به نوع دانه مغذی بستگی دارد.

به عنوان مثال، هنگامی که مغز گردو در شرایط شدید در دمای 356 درجه فارنهایت (180 درجه سانتی گراد) به مدت 20 دقیقه برشته می شوند، ماده ای که اکسیداسیون انجام داد، در مقایسه با گردوی خام، 17 برابر افزایش دارد. این می تواند خواص گردو بوداده را بسیار تغییر دهد. بعلاوه، ماده ای که اکسیداسیون داشته، برای فندق، 1.8 برابر و برای پسته 2.5 برابر افزایش می یابد.

این تغییرات با مقدار بالای چربی اشباع نشده در مغز گردو توضیح داده می شود. این ماده، 72 درصد از کل چربی گردوها را تشکیل می دهد که بیشترین میزان چربی در بین انواع آجیل است. در مطالعه ای مشابه، هنگامی که گردو در دمای متوسط ​​(248-320 درجه فارنهایت یا 120-160 درجه سانتی گراد) برشته شد، میزان اکسیداسیون، بسیار کمتر رخ داد.

اکسیداسیون می تواند در طول ذخیره سازی انواع آجیل، رخ دهد

چربی های غیر اشباع موجود در آجیل نیز در هنگام ذخیره سازی در برابر اکسیداسیون آسیب پذیرتر است. این پدیده به این دلیل است که ساختار آجیل هنگام برشته شدن تغییر می کند و باعث می شود چربی به راحتی با اکسیژن تماس پیدا کند و در نتیجه اکسید شود. اکسیداسیون باعث کاهش عمر مفید آجیل می شود. بنابراین، آجیل بو داده باید نسبت به آجیل خام به مدت کوتاه تری ذخیره شود. علاوه بر این، برخی از مطالعات نشان می دهد که چربی های ترانس، پس از بو دادن آجیل تشکیل می شوند، اما مقدار آن ناچیز است.

برخی از مواد مغذی گردو و آجیل، هنگام برشته شدن از بین می روند

برخی از مواد مغذی گردو و آجیل، هنگام برشته شدن از بین می روند

آجیل منبع عالی مواد مغذی از جمله ویتامین E، منیزیم و فسفر است. آنها همچنین سرشار از آنتی اکسیدان هستند. برخی از این مواد مغذی به گرما حساس هستند و ممکن است در حین فرآیند برشته شدن از بین بروند. به عنوان مثال، برخی از انواع آنتی اکسیدان ها در حین برشته شدن، تخریب می شوند. آنتی اکسیدان ها برای سلامتی شما مهم هستند؛ آنها از سلول های شما در برابر آسیب ناشی از رادیکال های آزاد محافظت می کنند. با این وجود، افزایش دما و زمان برشته شدن، فعالیت آنتی اکسیدانی را کاهش می دهد، اما فقط تا یک نقطه مشخص. فراموش نکنید که این پدیده می تواند بر روی خواص گردو بوداده بسیار تأثیر منفی داشته باشد.

در یک مطالعه، نتایج نشان دادند که سطح آنتی اکسیدان ها در آجیل های مختلف، از مرحله آغاز برشته شدن در دمای 302 درجه فارنهایت (150 درجه سانتی گراد) تا 30 دقیقه بعد به طور مداوم کاهش یافت. جالب است که فعالیت آنتی اکسیدانی پس از 60 دقیقه، مجدداً افزایش یافت. این تغییر به این دلیل است که ترکیباتی که فعالیت آنتی اکسیدانی دارند در یک واکنش شیمیایی هنگام برشته شدن آجیل ایجاد می شوند.

علاوه بر این، تمام آنتی اکسیدان ها با عملیات بو دادن، آسیب نمی بینند. یک مطالعه گزارش داد که مقادیر آنتی اکسیدان های لوتئین (lutein) و زآگزانتین (zeaxanthin) در پسته و فندق، تحت تأثیر برشته شدن قرار نمی گیرد. مطالعات همچنین نشان می دهد که ویتامین E، تیامین و کاروتنوئیدها در حین برشته شدن از بین می روند. با این حال، میزان این تلفات، بستگی به نوع آجیل و دمای برشته شدن دارد.

در واقع، یک مطالعه نشان داد که بو دادن بادام و گردو باعث از دست دادن ویتامین بیشتری نسبت به بو دادن فندق می شود، در حالی که تقریباً هیچ گونه از دست رفتن ویتامین، طی فرآیند تفت دادن پسته اتفاق نمی افتد. میزان از دست دادن ویتامین، مطابق با افزایش دمای برشته شدن افزایش می یابد.

سطوح آلفا-توکوفرول، فعال ترین شکل ویتامین E، نیز در حین برشته شدن تحت تأثیر قرار می گیرد. پس از پخت به مدت 25 دقیقه در دمای 284 درجه فارنهایت (140 درجه سانتی گراد)، میزان آلفا-توکوفرول در بادام در مقایسه با آجیل خام، 20 درصد و در فندق 16 درصد کاهش دارد.

هرچه دمای برشته شدن بیشتر باشد، آلفا- توکوفرول بیشتری از بین می رود. پس از 15 دقیقه برشته شدن در دمای 320 تا 340 درجه فارنهایت (160-170 درجه سانتی گراد)، میزان این ماده در بادام در مقایسه با آجیل خام، 54 درصد و در فندق 20 درصد کاهش دارد. سطح تیامین نیز در حین برشته شدن کاهش می یابد و مانند آلفا- توکوفرول، در دمای بالاتر، بیشتر کاهش می یابد. طبق نتایج تحقیقات، سطح ریبوفلاوین در این شرایط، تحت تأثیر قرار نگرفت.

به طور کلی، هر نوع آجیل و هر ماده مغذی، بسته به نوع آجیل و شرایط بو دادن، به برشته کردن واکنش متفاوتی نشان می دهد. اگرچه برخی از ویتامین ها در حین برشته شدن از بین می روند، به خاطر داشته باشید که آجیل، منابع اصلی این ویتامین ها نیستند. یک استثناء در این مورد بادام است که غنی از ویتامین E است.

تفت دادن آجیل ممکن است مواد شیمیایی مضر ایجاد کند!

تفت دادن آجیل ممکن است مواد شیمیایی مضر ایجاد کند!

طعم، رنگ و عطر تند و شناخته شده آجیل بو داده به دلیل ترکیباتی است که در یک واکنش شیمیایی به نام “واکنش میلارد” یا Maillard reaction ایجاد می شوند. این واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و قند طبیعی موجود در آجیل است. این واکنش، زمانی که اتفاق می افتد آنها در دمای 248 درجه فارنهایت (120 درجه سانتیگراد) گرم شوند و رنگ قهوه ای برای آجیل های برشته ایجاد شود.

  • تولید آکریل آمید

واکنش میلارد همچنین ممکن است عامل تشکیل ماده مضر آکریل آمید در انواع آجیل بوداده شده باشد. این ماده هنگامی که در دوزهای بسیار زیاد مصرف شود، باعث ایجاد سرطان در حیوانات می شود. ممکن است اثرات بالقوه سرطان زایی در انسان داشته باشد، اما شواهد آن کمیاب است.

دمای برشته کردن آجیل در محدوده بیشتر از مدت زمان استاندارد تفت دادن، بر تشکیل آکریل آمید تأثیر دارد. بادام، بیشتر مستعد تشکیل آکریل آمید است، زیرا حاوی مقادیر زیادی اسید آمینه آسپاراژین است. وقتی بادام در دمای بالای 266 درجه فارنهایت (130 درجه سانتی گراد) گرم می شود، آکریل آمید شروع به تشکیل می کند. تشکیل آکریل آمید به ویژه در دمای بالای 295 درجه فارنهایت (146 درجه سانتی گراد) افزایش می یابد.

نتایج یک مطالعه نشان داد که هنگامی که بادام به مدت 25 دقیقه در دمای بین 282 تا 323 درجه فارنهایت (139 تا 162 درجه سانتی گراد) تفت داده شود، سطح آکریل آمید به میزان قابل توجهی افزایش می یابد. آجیل های مختلف هنگام برشته شدن، سطوح مختلفی از آکریلامیدها را تولید می کنند. همین مطالعه نشان داد که آجیل های دیگر هنگام برشته شدن، میزان آکریل آمید کمتری داشتند.

هنگامی که پسته ها در دمای مشابه با دمای تفت بادام پخته می شوند، سطح ترکیب تقریباً دو برابر می شود. هیچ آکریل آمید در آجیل بو داده، گردو یا فندق تشخیص داده نمی شود. این باعث می شود که با تردید بتوانید از خواص گردو بوداده لذت ببرید!!

توجه به این نکته ضروری است که اگرچه در معرض ماده مضر آکریل آمید در بادام و سایر آجیل ها قرار دارید، این مقادیر، بسیار کمتر از مقداری است که خطرناک در نظر گرفته شود. با این حال، اگر می خواهید اثرات آکریل آمید از بادام را به حداقل برسانید، مطمئن شوید که آنها را در دمای نسبتاً پایین حدود 265 درجه فارنهایت (130 درجه سانتی گراد) تفت می دهید.

آجیل خام ممکن است حاوی باکتری ها و قارچ های مضر باشد!

باکتری های بالقوه مضر مانند سالمونلا و E. coli ممکن است در آجیل خام وجود داشته باشد. دلیل آن این است که گاهی اوقات، آجیل هنگام برداشت از درخت ها روی زمین می افتد. اگر خاک، آلوده به باکتری باشد، آجیل به راحتی با باکتری تماس پیدا می کند. آب آلوده همچنین ممکن است باکتری های مضر را در طول برداشت یا پس از برداشت به آجیل ها وارد کند. در حقیقت، باکتری خطرناک سالمونلا در آجیل خام، از جمله بادام، گردو و پسته شناسایی شده است.

اگرچه شیوع بیماری های باکتریایی ناشی از آجیل های آلوده غیر معمول است، اما بسیار جدی است. در حالی که بو دادن آجیل، تعداد باکتری های آنها را کاهش می دهد، اما این احتمال هم وجود دارد که باکتری ها در هر دو نوع آجیل بوداده شده یا خام هنوز هم وجود داشته باشند؛ عکس این احتمال هم ممکن است!!

علاوه بر این، انواع آجیل خام ممکن است حاوی ماده سرطان زای آفلاتوکسین باشد که توسط قارچ هایی تولید می شود که اغلب، آجیل و غلات را آلوده می کنند. سم آفلاتوکسین در برخی آجیل خام و بو داده از جمله پسته و گردو تشخیص داده شده است. آفلاتوکسین بسیار مقاوم در برابر حرارت است و ممکن است در فرآیند برشته شدن زنده بماند.

بهترین راه برای جلوگیری از آلودگی به سم آفلاتوکسین، کنترل رطوبت و درجه حرارت در حین خشک شدن و ذخیره سازی – به جای برشته شدن- است.

کدام نوع آجیل را بخوریم؟ آجیل خام یا آجیل بوداده شده؟

کدام نوع آجیل را بخوریم؟ آجیل خام یا آجیل بوداده شده؟

پاسخ کوتاه، این است؛ هر دو نوع آجیل برای خوردن مناسب هستند. آجیل خام بسیار سالم است، اما ممکن است حاوی باکتری های مضر باشد. با این حال، حتی اگر باز هم آنها را مصرف کنید، بعید است که باعث بیماری شوند. از سوی دیگر، آجیل بو داده ممکن است حاوی آنتی اکسیدان ها و ویتامین های کمتری باشند. برخی از چربی های سالم آنها نیز ممکن است آسیب ببینند و ممکن است حاوی آکریل آمید باشند. در نهایت، درجه حرارت و مدت زمان بو دادن می تواند تأثیر زیادی در خواص آجیل و خواص گردو بوداده داشته باشد.

اگر آجیل ها در دمای کم تا متوسط ​​284 درجه فارنهایت (140 درجه سانتی گراد) به مدت تقریبا 15 دقیقه برشته شوند، از دست دادن ویتامین به حداقل ممکن می رسد، به چربی های سالم آسیبی نمی رسد و احتمال تشکیل آکریلامید کمتر است. اگر می خواهید آجیل بو داده بخورید، به خاطر داشته باشید که برخی از آجیل های برشته که در فروشگاه ها فروخته می شوند، با نمک، طعم دار شده اند و برخی حتی پوشش شکر دارند.

به جای خرید آجیل بو داده، آنها را خام بخرید و خودتان ترجیحاً در فر تفت دهید. به این ترتیب می توانید دما را بهتر کنترل کرده و مقادیر بیشتری آجیل را همزمان برشته کنید. علاوه بر این، برشته شدن در دمای پایین بین 248-284 درجه فارنهایت (120-140 درجه سانتی گراد) – و حتی در دمای متوسط ​​بین 284-320 درجه فارنهایت (140-160 درجه سانتی گراد) – طعم دلپذیر و بافت ترد تری را در آنها به وجود می آورد. این بهترین راه است که بتوانید از خواص گردو بوداده بهره مند شوید.

اگر می خواهید با بو دادن آجیل، طعم را بهتر کنید، به خاطر داشته باشید که برخی روغن ها برای برشته کردن آجیل ها مناسب نیستند. بهتر است در روغن طبیعی خود آنها، تفت دادن را انجام دهید. یک روغن پایدار در برابر حرارت، روغن نارگیل است که می توانید از این هم برای برشته کردن استفاده کنید.

جمع بندی و نتیجه گیری

هر دو آجیل خام و بو داده برای شما مفید هستند و مزایای زیادی را برای سلامتی ارائه می دهند. هر دو نوع آجیل، حاوی مقدار مشابهی از کالری، پروتئین، کربوهیدرات و فیبر هستند. با این حال، بو دادن آجیل ممکن است به چربی سالم آنها آسیب برساند، محتوای مواد مغذی آنها را کاهش داده و منجر به تشکیل یک ماده مضر به نام آکریل آمید شود. از سوی دیگر، آجیل خام، بیشتر از آجیل بو داده حاوی باکتری های مضر مانند سالمونلا است. البته گفته می شود، این خطرات، بسیار کم است.

نکته مهم این است که نحوه بو دادن آجیل می تواند تأثیر زیادی بر محتوای مواد مغذی آنها داشته باشد. اگر خودتان آنها را برشته می کنید، درجه حرارت را نسبتاً پایین در حدود 284 درجه فارنهایت (140 درجه سانتی گراد) به مدت 15 دقیقه نگه دارید. آجیل ها باید تا ظاهر شدن رنگ قهوه ای روشن، کمی تفت داده شوند. همچنین، اطمینان حاصل کنید که آجیل ها را برای مدت طولانی ذخیره نکنید، زیرا عمر مفید آنها محدود است. فقط آجیل هایی را که قصد دارید در چند روز آینده بخورید، تفت دهید. توصیه نهایی ساده است: “برای سلامتی بهتر، آجیل خام یا بو داده را در رژیم غذایی خود بگنجانید”.

نهالستان پالیز گردو، مرجع تخصصی خرید و فروش انواع نهال گردو، بهترین نهال ها را با کیفیت بالا و قیمت مناسب برای کاشت در باغ گردو فراهم ساخته است. با اطمینان خاطر می توانید برای توسعه باغ گردوی خود برنامه ریزی کنید. برای خرید انواع نهال گردو پیوندی شناسنامه دار و ثبت سفارش در پیش فروش نهال گردو از طریق این نهالستان معتبر اقدام کنید.

میانگین امتیازات ۵ از ۵
از مجموع ۲ رای
پالیز گردو
ارسال دیدگاه

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *